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Alkoholfreie & alkoholarme weine: Wie werden sie hergestellt?

Michael Kunz

Passend zum Dry January soll es heute einmal um Weine ohne Schuss gehen. Jedes Jahr drängen mehr und mehr Alternativen auf den Markt, die das abstinente Klientel bedienen. Getestet haben wir diese Weine im Podcast. Hier wollen wir uns einmal ansehen, wie man alkoholfreie und -arme Weine überhaupt herstellen kann.


First things first: Wieso schreibe ich hier immer von alkoholarmen UND alkoholfreien Weinen? Was ist der Unterschied? Juristisch gesehen gibt es keinen. Ein Wein mit einem Alkoholgehalt unter 0.5% kann sich rechtlich gesehen als alkoholfrei bezeichnen. Das finde ich aber nicht ganz fair, denn für Menschen, die aus religiösen Gründen keinen Alkohol trinken können oder die allergisch auf Alkohol reagieren, sind diese Weine irgendwie auch keine Alternative. Deshalb spreche ich nur von alkoholfrei, wenn ein Wein wirklich 0.0% besitzt. Leider gibt es momentan nur eine Herstellungsmethode die das leisten kann.


Non Fermentation Method

Bei dieser Methode kommt es gar nie erst zu einem Gärprozess, ergo kann bei der Herstellung des Weins gar kein Alkohol gebildet werden. Erreicht wird das durch stetiges Kühlen des Traubensafts, da die Gärung erst bei Temperaturen über 5 Grad einsetzt.


Der süsse (unter Umständen mehrere Monate gelagerte) Traubenmost wird dann mittels gefiltertem Wasser verdünnt und es wird ein alkoholfreier Wein "gebaut". Mit der Zugabe von Traubenmoost und Weinessig können Aroma, Zuckergehalt und Säuregehalt angepasst werden. Ist die gewünschte Balance, Aromatik und Körper erreicht, wird der Wein steril filtriert und abgefüllt. Fertig ist ein Wein mit 0.0% Alkoholgehalt.


Vakuum-Destillation

Die Vakuum-Destillation ist wahrscheinlich das am häufigsten angewandte Verfahren zur Herstellung alkoholarmer Weine. Bei dieser wird der fertige Wein in einen Tank gefüllt, in dem der Atmosphärendruck dann mit Hilfe eines Vakuums gesenkt wird. Durch den geringeren Druck verdampft der Alkohol im Wein bereits bei einer Temperatur von etwa 30 Grad.


So gelingt es den Alkoholgehalt eines Weins auf unter 0.5% zu reduzieren, ohne dass die Aromen durch zu hohe Hitze bei der Destillation gross geschädigt würden. Sollten bei diesem Prozess doch einige Aromastoffe entweichen, können diese auch aufgefangen und dem dealkoholisierten Wein wieder zugeführt werden.


Spinning-Cone-Technik

Auch bei dieser Methode wird ein fertiger Wein in seine Bestandteile zerlegt und später wieder zusammengebaut. In einer Schleuder/Zentrifuge werden bei unterschiedlichen Temperaturen die Bestandteile des Weins voneinander getrennt. Dabei wird sich zunutze gemacht, dass Alkohol schwerer als die anderen Bestandteile des Weins sind und sich von diese relativ einfach lösen lässt.


Hat man alle "Bausteine" voneinander separiert, werden diese ähnlich wie beim Non Fermentation Verfahren wieder so zusammengebaut, dass das alkoholarme Endprodukt den gewünschten Körper, Balance und Aromatik hat. Auch hier wird dann gefiltert und abgefüllt.


Umkehrosmose

Alkohol- und Wassermoleküle sind kleiner als die Moleküle vieler anderer Bestandteile eines Weins. Bei der Umkehrosmose werden sie deshalb durch einen feinen Filter von den Farbstoffen, Gerbstoffen und Aromen eines fertigen Weins getrennt. Zurück bleibt ein klares, geschmackloses Wasser-Alkohol-Gemisch. Dieses wird nun destilliert und das Wasser, das zurück bleibt, wird wieder mit den anderen Inhaltsstoffen des Weins vermengt. Fertig ist ein dealkoholisierter, alkoholarmer Wein!


Dünnschichtverdampfung

Bei diesem verfahren entstehen wohl die räudigsten aller alkoholarmen Weine. Es handelt sich um einen normalen Destillationsprozess bei dem ein fertiger Wein bei 78 Grad verdampft wird. Der Alkohol verdampft bei diesem Verfahren zwar, allerdings werden durch die hohen Temperaturen auch die Aromen des Weins grob in Mitleidenschaft gezogen. Um geschmacklich wieder näher ans Original heranzukommen, wird dann meist wieder Traubenmost zugegeben. Wie gut das schmeckt, kann man sich ja denken. Das fertige Produkt wird dann abgefüllt und geht in den Verkauf.


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