Jeder kennt ihn und die meisten lieben ihn auch: Schaumwein. Doch wie werden Champagner, Sekt und Co. überhaupt hergestellt? Dieser Frage wollen wir uns im heutigen Beitrag einmal annehmen. Also schnallt euch an, wir lassen die Korken knallen!
Erstmals sei gesagt: Schaumwein ist nicht gleich Schaumwein. Wie ein Endprodukt schmeckt und welche strukturellen Merkmale es besitzt, hängt nicht nur von der verwendeten Rebsorte ab, sondern im Wesentlichen auch von der gewählten Produktionsmethode. Insgesamt existieren 6 verschiedene Methoden zur Schaumweinherstellung, welche wir im Folgenden etwas genauer anschauen möchten.
Die Traditionelle Methode
Die traditionelle Methode ist wohl die bekannteste Methode zur Schaumweinherstellung. Champagner, Crémants, Sekt, MCC oder auch Cava werden in der Regel so produziert und haben deshalb auch ihre typische Hefenote.
Zu Beginn des Herstellungsprozesses werden wie für jeden Wein reife Trauben geerntet. Besonders geeignet sind Trauben mit niedrigem Zuckergehalt und hoher Säure, weshalb viele kühlere Regionen besonders gut für die Schaumweinproduktion geeignet sind. Der Saft der gepressten Trauben durchläuft dann eine erste Fermentation und wird zu normalem, stillen Wein – unserem Grundwein.
Dieser Grundwein besitzt aber noch keine charakteristischen Bläschen. Diese entstehen erst bei einer zweiten Fermentation, welcher der Grundwein in einer verschlossenen Flasche durchläuft. Dazu wird er zusammen mit einer Mischung aus Wein, Zucker und Hefe (dem liqueur de tirage) abgefüllt und beginnt erneut zu fermentieren. Das hier entweichende CO₂ bleibt in der Flasche gefangen und wir haben unsere Mousse.
Bei dieser zweiten Fermentation stirbt die Hefe und bleibt in der Flasche zurück. In einem langsamen Prozess, auch «Rütteln» genannt, wird diese dann langsam aufgerichtet, sodass sich die tote Hefe im Hals der Flasche ansammelt. So erhält z.B. Champagner seinen charakteristischen Hefegeschmack. Um diese Rückstände zu entfernen, wird der Hals gefroren und der Verschluss geöffnet. Darauf fliegt die gefrorene Hefe aufgrund des hohen Drucks in der Flasche aus dieser heraus (das nennt man Degorgieren).
Die Flasche wird nun mit einer Wein-Zucker-Mischung (liqueur d'expédition) wieder aufgefüllt. Das bestimmt dann auch gleich den finalen Zuckergehalt (Dosage) des Schaumweins. Darauf wird die Flasche mit einem Korken verschlossen und fertig ist unser Schaumwein nach traditioneller Methode.
Bezeichnung | Zuckergehalt des Schaumweins |
Naturherb / Zéro Dosage / Brut Nature | 0 - 3 g/L |
Herb / Brut | 0 - 12 g/L |
Halbtrocken / Demi-Sec | 32 - 50 g/L |
Mild / Doux / Sweet | 50+ g/L |
Die Transfer Methode
Auch bei der Transfer Methode untergeht der Grundwein eine zweite Fermentation in der Flasche. Allerdings wird hier beim Degorgieren weitaus weniger Aufwand betrieben als bei der traditionellen Methode.
Statt dass jede Flasche einzeln degorgiert wird, wird der Inhalt der Flaschen durch ein Sieb in einen grossen Tank entleert. Die Hefe wird dabei durch das Sieb zurückgehalten und dem ganzen Wein kann auf einmal das liqueur d'expédition zugesetzt werden. Der fertige Schaumwein wird dann wieder aus dem Tank in einzelne Flaschen abgefüllt und ist fertig.
Die Tank Methode
Auch die Tank Methode, deren berühmtester Vertreter wohl der Prosecco ist, ist der traditionellen Methode ähnlich. Die zweite Fermentation durchläuft der Grundwein hier allerdings nicht in einer Flasche, sondern in einem druckkontrollierten Tank. Die Heferückstände werden auch hier mechanisch herausgefiltert und das liqueur d'expédition wird direkt dem Tank beigegeben. Der fertige Schaumwein wird dann in Flaschen abgefüllt und mit einem Korken verschlossen.
Karbonisierung
Die Karbonisierung ist die erste Methode dieser Liste, die auf eine zweite Fermentation verzichtet. Dem Grundwein wird hier einfach in einem kontrollierten Milieu CO₂ beigegeben. Viele günstige und massenproduzierte Schaumweine, aber auch einige hochwertige (z.B. alkoholfreie) Schaumweine werden so hergestellt.
Die Asti Methode
Die Asti Methode setzt bereits vor der ersten Fermentation des Traubensafts an. Um diese zu verhindern, wird der Saft gekühlt und in einen Tank gefüllt. Erst hier beginnt der Traubenmost erstmals zu fermentieren. Allerdings läuft die Fermentation nicht durch, sondern wird durch vorzeitiges Kühlen gestoppt.
Das führt dazu, dass die Hefe im Wein nicht den ganzen Zucker im Most zu CO₂ und Alkohol verarbeiten kann. Zurück bleibt also ein leicht prickelnder Schaumwein mit relativ hohem Restzuckergehalt, der dann abgefüllt wird und in der Verkauf geht. Viele kennen und lieben den blumigen Charakter des Moscato d'Asti.
Die ursprüngliche Methode
Bei der letzten Methode hat der Traubensaft seine erste Fermentation regulär begonnen und wird mitten in diesem Prozess in einzelne Flaschen abgefüllt, die dann verschlossen werden. Selten werden diese dann später nochmals geöffnet, um zu degorgieren. Meist bleibt die Hefe und alle Rückstände in der Flasche zurück. Diese Methode liegt vor allem bei der Produktion von «natürlichen» Schaumweinen im Trend.
TLDR
Es existieren 6 verschiedene Methoden zur Herstellung von Schaumwein: die traditionelle Methode, die Transfer Methode, die Tank Methode, Karbonisierung, die Asti Methode und die ursprüngliche Methode. Die ersten drei durchlaufen zwei Fermentationen, die letzten drei durchlaufen eine Fermentation.
Der klassische Hefegeschmack vieler Schaumweine kommt daher, dass er in der Flasche lange auf der im Fermentationsprozess gestorbenen Hefe liegt. Diese kann durch Degorgieren oder Filtern aus der Flasche entfernt werden.
Der finale Zuckergehalt und Geschmack eines Schaumweins, der zwei Fermentationen durchlaufen hat, wird durch die fakultative Zugabe des liqueur d'expédition bestimmt. Bei Weinen, die nur eine Fermentation durchlaufen haben, bestimmt die Rebsorte und die Hefe das finale Geschmacksprofil.
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